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春飨夏宴 寻味人间

中国,2017年5月3日——由南京香格里拉大酒店、苏州香格里拉大酒店、合肥香格里拉大酒店、浦东香格里拉大酒店、西安香格里拉大酒店、宁波香格里拉大酒店、成都香格里拉大酒店及常州香格里拉大酒店共同参与的“春飨夏宴,寻味人间”美食品鉴会于2017年4月16日至6月30日期间依次举行。届时,香格里拉八城主厨将呈献苏、浙、徽、川四大菜系春夏佳肴。

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所谓春飨夏宴,讲究的是“时令”二字,享用美食要应时令、按季节,到什么时候吃什么东西,简而言之即为“不时不食”。早在《论语·乡党第十》中便有提及“齐必变食,居必迁坐。食不厌精,脍不厌细。食情而锡。不时不食,割不正不食,不得其酱不食。”,而饕客们对于美食更是讲究一个精致。

此次品鉴活动以媒体和社交媒体大号为主要品鉴人,以各地春夏鲜味为主题,联合香格里拉酒店集团旗下具有代表性的八家姐妹酒店的中餐行政总厨,依据时令,将取材于当地的新鲜食材融入到量身定制的菜单中,将新鲜美馔为您呈献上桌,代表作品包括:

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茨菇泥黄鳝排骨——南京香格里拉大酒店

淮扬刀客侯新庆在《舌尖上的中国》亮出细如发丝的文思豆腐,让淮扬刀法名声大噪。此次,侯师傅选择“树暗小巢藏巧妇,渠荒新叶长慈姑”中粉嫩润滑,生津润肺的茨菇,将鳝鱼段与排骨合烹,色泽酱红,汤汁稠浓,鳝段酥香,风味隽永。鳝鱼段用的是大烧马鞍桥的方式,鳝筒开花刀,经过高温后呈现新月形,状如马鞍。排骨的存在让鳝筒不显得单薄,冰糖的甜与鳝筒的胶质感是下饭利器,而排骨肉质更是已经到了入口即化的程度。茨菇泥打底,它的清新中和了鳝鱼和排骨的油腻,一切都刚刚好。

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枫镇酒香六月黄——苏州香格里拉大酒店

《舌尖上的中国2》第七集《三餐》中出现的苏州枫镇大面之所以有名,不得不提那勺枫镇酒酿,由它熬制而成的卤汁,提香加味,香气扑鼻。苏州香格里拉大酒店“江南名厨”赵邦银师傅选用太湖大闸蟹中的“小鲜肉”六月黄。一定要选用公蟹是因为此时的公蟹膏肥肉嫩,尤其是太湖孕育出来的湖蟹,因其水域宽广而更加肥美。将六月黄上笼屉蒸熟后浸泡入由枫镇酒酿和黄酒熬成的卤汁,炫红的螃蟹,酒香糟香四溢,让人迫不及待想用调羹“风卷残云”。所谓忙归忙,勿忘六月黄!

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麦苗茶香熏春鸡——西安香格里拉大酒店

新锐80后中餐行政总厨张志华擅长创新菜式的研发。在菜品装饰方面借鉴西餐摆盘的精致,出品的菜肴不仅色香味俱全,更是一场视觉盛宴。张师傅本次呈献的茶菜(或称茗宴),古已有之,麦苗茶香熏春鸡即是其中典型。茶叶还有各式各样的烹制方法,蒸、煮、拌、炒、灼,甚至还有将烘焙的金萱茶嫩叶直接油炸,其口感酥脆别致,回味无穷。本道菜品则采用“熏”的烹饪手法,料以陕西特有的午子仙毫茶,并选用本地散养走地鸡。“品汉中仙毫,此乡是胜境”,汉中仙毫是绿茶的一种,其状似兰花,色泽翠绿鲜嫩,滋味醇厚,香气持久。麦苗茶香熏春鸡色泽金黄,皮酥肉嫩,香烂味醇。

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白蟹炒慈城手工年糕——宁波香格里拉大酒店

土生土长的宁波籍中餐行政总厨周辉师傅,十分注重食材的新鲜,坚信只有新鲜的原材料才能烹饪出美味的菜品。作为宁波本地的两大美食特色,新鲜的螃蟹和手工年糕成为了周师傅这道招牌菜式的主要原材料,春夏交替,加入时令野菜也让这道菜从色香味上都更加丰富饱满。将当季白蟹洗净切块以后与葱姜末爆炒去腥味,香气四溢时加入切片年糕与野菜翻炒,待到年糕变软即可食用。螃蟹的鲜味充分融入到年糕的柔糯中,同时还伴有野菜的香味。这是一道传统且经典的宁波菜肴,总能让食客们赞不绝口。

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红汤蒸鲥鱼——浦东香格里拉大酒店

南方,初夏要细细品味一尾肥美嫩腴的鲜鱼,静静地欣赏桃樱纷飞,慢慢地浅酌一壶陈年佳酿,大好时光才不算辜负。拥有26年淮扬料理经验的浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐行政总厨高晓生大厨,曾被《美食与美酒》杂志评为年度中国BEST 50顶级名厨,他选用“长江三鲜之王”的鲥鱼,佐以火腿汁及陈年花雕秘制而成的红汤清蒸,让鲥鱼的丰腴口感如同鲜美膏脂般在口中弥漫化开,值得用一整个季节回味。鲥鱼娇嫩,鳞下富含脂肪,色白如银,肉中多带细刺,腴美异常。每年四五月间,鲥鱼进入长江产卵,是最佳啖鱼时节。

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水墨宏村毛豆腐春笋烧鳝桥——合肥香格里拉大酒店

拥有30余年厨房管理及美食烹饪经验,曾多次参与接待政要与服务国宴的中餐行政总厨黄武雄师傅,将徽菜特色与营养健康相结合,精选自然生长于宏村边的黄鳝切断,辅以新鲜的春笋红烧,配上产自徽州当地的毛豆腐,双面煎至金黄色,烩制以吸收春笋的清香,中和了毛豆腐特有的口感,鳝段肉质鲜嫩,口味鲜咸中带有回甜,层次丰富,在舌尖回荡。

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鱼子酱花椒虾窝贴——成都香格里拉大酒店

你们以为无辣不欢的四川是辣椒的原产地就大错特错,花椒才是土生土长于四川的一道调味料。四川人的饮食习惯就是略过一切浮夸,好吃才是硬道理。鱼子酱来到四川也必须接地气。出生于美食飘香的香港、曾为世界各国元首和政要都烹制过国宴级的美食的中餐行政总厨李托芬师傅,将炸得香酥的锅贴和外脆里嫩的大虾刚好配上鱼子酱的咸鲜味和花椒的微麻,那美好的滋味尽在舌尖。你们以为无辣不欢的四川是辣椒的原产地就大错特错,花椒才是土生土长源于四川的一道调味料。花椒也是川菜画龙点睛的调料。四川人的饮食习惯就是略过一切浮夸,好吃才是硬道理。鱼子酱来到四川也必须接地气。炸得香酥的锅贴和外脆内嫩的大虾刚好配上鱼子酱的咸鲜味和花椒的微麻, 那美好滋味尽在舌尖。

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香宫一品锅——常州香格里拉大酒店

酒店中餐行政总厨王曦师傅认为“菜品外交,厨师亦大使”,曾为捷克总统和美国第一夫人等国家领导人主理美食,将香格里拉的香宫精髓完美展现。出自王师傅之手的香宫一品锅,将淮扬菜的“鲜”发挥到了极致,汤清透底,味极鲜美,选用鳄鱼龟、黄油老母鸡、猪蹄、咸肉圆、自制鱼圆、金华火腿及鲜冬笋等加入高汤,文火慢煮五个小时,味厚而鲜,诱人食欲。

责编:申燕伟

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